Cinco modos de se fazer tofu
(Tofu é um queijo branco, feito de leite de soja, muito utilizado na culinária oriental, vegetariana e macrobiótica).
• UM:
Coloque numa vasilha grande, a soja com água suficiente para cobrir os grãos, após dobrarem de tamanho e deixe de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, escorra e reserve.
Coloque ¼ da soja no processador de alimentos e cubra com água. Processe e transfira os grãos moídos para uma panela grande. Repita a operação, até processar toda soja.
Adicione mais água até dobrar a quantidade de líquido e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe por mais mais 25 minutos, retirando a espuma que se forma sobre a água, com uma escumadeira. Forre um coador grande, com um pedaço de pano e coe a soja, sobre uma tigela grande. O líquido coado é o leite de soja que se transfomará em queijo tofu.
Dissolva o sulfato de cálcio em um pouco de água e reserve. Acompanhe o resfriar do líquido com ajuda de um termômetro culinário.
Quando o leite de soja atingir 70º C, adicione o sulfato de cálcio dissolvido em água e misture. Quase que imediatamente, o tofu começará a separar-se da água.
Neste ponto, despeje a mistura nas caixas de leite preparadas, envolvendo toda a caixa com um pano de queijo, deixando descoberta apenas a tampa.
Coloque as tampas preparadas e sobre estas, pesos, para que o tofu seja pressionado e o líquido saia. Utilize potes ou latas de conserva fechados como peso.
Após 30 minutos, coloque uma caixa numa bacia grande cheia de água e retire cuidadosamente o tofu. Faça o mesmo com as outras caixas.
• DOIS:
Ingredientes:
500 g de soja em grãos
20 g (4 colheres, de sopa rasas) de sulfato de cálcio (gesso) ou 1 colher, de sopa, de sal amargo
Material necessário:
Panos para fazer queijo ("pano de fralda")
Moldes (sugestão: usar caixas de leite longa-vida)
Prensa (1 cartão grosso embrulhados com filme plástico)
Pesos (pratos, latas de conserva...)
termômetro de cozinha
Preparo:
Deixe os grãos de soja de molho por 10 a 20 horas, em água suficiente para cobri-los mesmo quando dobrarem de tamanho. Prepare os moldes utilizando uma caixa de leite para cada molde. Corte um dos lados da caixa e, no outro, faça vários furos para que o líquido do tofu saia. Reforce os moldes, se necessário, passando um cordão ou arame por fora. Forre cada molde com um pedaço de pano para queijo, que deve ser grande o suficiente para cobrir todo o tofu.
Escorra os grãos de soja e moa-os em um liquidificador ou processador de alimentos, com água o suficiente para cobri-los. Moa em varias etapas, se necessário, pois a quantidade de grãos vai ser grande. Transfira os grãos moídos com água para uma panela grande e adicione mais água, até dobrar a quantidade de líquido. Leve ao fogo e deixe levantar fervura. Baixe o fogo e deixe ferver por 20 a 30 minutos, retirando com uma escumadeira a espuma que se formar sobre a água. Enquanto isto dissolva o sulfato de cálcio em uma pequena quantidade de água e reserve. Forre um coador grande com um pedaço de pano para queijo e coe o tofu, sobre uma grande tigela ou panela. O líquido coado é o leite de soja e será transformado em tofu. O material sólido que ficar no coador é chamado "okara" e pode ser utilizado em alguns pratos japoneses.
Deixe o líquido esfriar até 70º. Quando estiver nesta temperatura, misture o sulfato de cálcio ja dissolvido em água e mexa. Quase que imediatamente, o tofú começará a separar-se da água. Neste ponto, despeje a mistura nos moldes e cubra-los com o pano de queijo. Sobre cada molde, coloque um pedaço de papel-cartão embrulhados com filme plástico (cortados no tamanho exato do molde) e, sobre esta pilha, os pesos (latas, potes) para que o tofu seja
pressionado e o líquido saia. Após 30 minutos coloque cada molde dentro de uma bacia grande cheia d'água e retire cuidadosamente os tofus dos moldes. O tofú está pronto e para melhor conservação deve ser guardado na geladeira em um pote cheio d'água (troque a água todos os dias). Desta maneira dura 30 dias.
TRÊS:
Pesar 1 quilo de grãos de soja, lavar com água de torneira e escorrer. Em seguida, pôr os grãos em um recipiente cobri-los com água filtrada e deixar de molho por uma noite (8 a 10 horas), em temperatura ambiente.
Escorrer a água, enxaguar os grãos, colocar no liquidificador, adicionar 8 litros de água e triturar. Como os liquidificadores domésticos têm capacidade pequena, essa operação pode ser feita em diversas etapas, tomando o cuidado de manter a proporção de grãos e água e, ao fim do processo, juntar todas as porções.
Transferir a mistura para uma panela de alumínio grossa e cozinhar por 10 minutos, em temperatura de 95 a 100 graus, mexendo sempre para não pegar no fundo da panela.
Deixar esfriar e coar em tecido de trama fina ou em tecido próprio (pano de queijo) para coar coalho de leite de vaca.
Separar a porção líquida (leite de soja) obtida e medir o volume. Preparar o agente coagulante - pode-se usar sulfato de cálcio dihidratado (CaSo4.2H2O) ou cloreto de cálcio (CaCl2), que podem ser encontrados em lojas de produtos químicos. Para cada litro de leite de soja, dissolver uma colher de sobremesa rasa em meio copo de água morna.
Adicionar a solução coagulante ao leite também morno (75 a 80 graus), agitando com uma colher para misturar bem o leite de soja. Deixar o leite coagular e, após a formação do coágulo (tofu), esperar 15 a 20 minutos sem mexer.
Transferir o coágulo para uma fôrma (caixa de metal ou madeira) perfurada e forrada com tecido de malha fina úmido. Cobrir com uma tampa também perfurada e que se encaixe no interior da fôrma. Prensar a fôrma com pesos bem distribuídos sobre a tampa durante 15 a 20 minutos.
Pôr a fôrma com o tofu prensado em um recipiente (bacia) com água gelada e deixar por cinco minutos. A seguir, desenformar, removendo o pano. Cortar o coágulo obtido em pequenos cubos e colocá-los em um recipiente também contendo água gelada, deixando-os na água gelada por uma hora. Colocar os cubos em recipiente hermeticamente fechado (tipo tupperware) ou em sacos plásticos selados em seladora elétrica ou tipo zip lock, com água, e armazenar em geladeira em temperatura entre 2 e 4 graus.
Caso seja difícil comprar sulfato de cálcio ou o cloreto de cálcio (que podem ser encontrados em lojas de produtos químicos), recomenda-se substituí-los por sal amargo, que é facilmente encontrado em farmácias.
QUATRO:
Tofu caseiro, por Mari Hirata
Ingredientes
300 g de grãos de soja
1150 ml ou 5 xíc. (chá) de água
5 g de cloreto de magnésio*, diluído em 1 xíc. (chá) de água morna
*como a concentração do cloreto de magnésio pode variar, se a quantidade da receita não for suficiente para coagular o tofu acrescente um pouco mais (ou vice-versa)
Modo de preparar:
Deixe os grãos de soja de molho por uma noite, em água fria correspondente a 3 vezes o seu volume. No dia seguinte, jogue fora a água do molho e coloque a
soja no liquidificador, acrescentando aos poucos a água da receita. Bata até obter um creme liso. Coloque em uma panela grande (própria para cozinhar
macarrão e, de preferência, de inox e com fundo grosso). Leve ao fogo médio, misturando com uma colher de pau para não grudar no fundo.
Quando a mistura começar a ferver, desligue o fogo e deixe esfriar por 20 minutos. Passar a mistura em um grande coador de pano (de algodão) e aperte bem, retirando todo o líquido (obs. dentro do coador só deve ficar a casca da soja, que pode ser utilizada para fazer pães ou biscoitos).
Leve o líquido obtido (leite de soja) ao fogo até ferver. Desligue. Com um termômetro, meça a temperatura do leite de soja: ele deve estar entre 70ºC e 80ºC no momento da coagulação. Junte o coagulante diluído em água, mexendo o líquido com a colher de pau. Deixe descansar por 2 a 3 minutos. O tofu cremoso (kinu) está pronto.
CINCO:
Para obter o tofu duro (momen):
Coloque em peneira forrada com pano ou em fôrma
própria para queijo (as que contém buracos), também forrada com pano. Depois de colocar o coalho na fôrma e fechá-la com o pano, coloque um peso de cerca de 1 kg sobre ele e espere 10 minutos. Desenforme dentro de água corrente e fria.
Dica: O tofu duro pode ser conservado dentro de água fria e na geladeira por 4 a 5 dias, desde que a água seja trocada todos os dias. É aconselhável que o tofu cremoso seja consumido imediatamente, mas pode ser conservado em geladeira, coberto com filme plástico, por 2 a 3 dias.
Três receitas com tofu:
Hambúrguer de tofu e espinafre
Ingredientes:
2 xícaras de folhas de espinafre
1 xícara de tofu picado
4 colheres (sopa) de farinha de trigo
1 colher (chá) de molho de soja (shoyu)
1 dente de alho amassado
Sal a gosto
Óleo para untar
Modo de fazer
Lave as folhas de espinafre e leve-as ao fogo baixo para que cozinhem na própria água até ficarem macias. Escorra e deixe esfriar. Esprema e pique bem. Misture o espinafre, o tofu, o alho, o shoyu, a farinha de trigo e sal. Divida em oito porções. Unte uma superfície lisa e as mãos com óleo. Modele cada porção até obter um hambúrguer. Unte uma frigideira antiaderente com óleo e aqueça em fogo alto. Frite os hambúrgueres em fogo baixo até ficarem dourados dos dois lados. Sirva em seguida.
Pastelão de legumes com tofu
Ingredientes:
400g de farinha integral
300g de farinha branca
1 copo de aveia
1 colher (sopa) de sal
1/2 copo de óleo de girassol
3/4 copo de água
300g de cebola
200g de cenoura
10g de vagem
1 espiga de milho
100g de couve-flor
100g de brócolis
100g de tomate (sem polpa)
500g de tofú (queijo de soja)
1 colher (sopa) shoyo (molho de soja)
1 colher (chá) de mostarda em grão
1 colher (chá) de orégano
Modo de fazer:
Misture a farinha integral, a farinha branca, a aveia e o sal numa bacia. Adicione o óleo e a água e amasse até soltar da mão. Unte uma forma de mais ou menos 28 cm. Polvilhe e estique a massa. Forre a forma com a massa e retire o excesso. Reserve. Para o recheio, pique todos os legumes: cebola, vagem, milho, cenoura, couve-flor, brócolis e o tomate (sem polpa). Leve ao fogo, de preferência em panela de ferro, com um pouco de azeite e refogue a cebola. Acrescente os demais ingredientes separadamente. Mantenha no cozimento até que os legumes adquiram uma coloração viva. Esmague o tofu e acrescente-o ao refogado, temperando com molho shoyo. Despeje o recheio na massa, compactando-o. Feche o pastelão com a massa que sobrou, já reservada. Polvilhe com a mostarda em grão e o orégano. Leve ao fogo por 30 a 40 minutos. O pastelão pode ser servido quente ou frio.
Tofu grelhado com molho de gengibre
Ingredientes
300 g de tofu (queijo de soja)
2 colheres (sopa) de óleo
farinha de trigo
2 colheres (sopa) de cebolinha fatiada
2 colheres (sopa) de gengibre cortado em palitos
6 colheres (sopa) de shoyu
1/2 xícara de água
1 colher (sopa) de açúcar
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de óleo de gergelim torrado
Modo de fazer
Corte o tofu em fatias de 2 cm. Seque levemente com um pano limpo e passe delicadamente as fatias de tofu pela farinha de trigo, retirando o excesso. Aqueça o óleo em uma chapa ou frigideira e doure as fatias de tofu dos dois lados. Mantenha aquecido. Em uma pequena panela, misture a água, suco de limão, shoyu, açúcar e os palitos de gengibre. Leve ao fogo e, assim que o ferver, retire e acrescente o óleo de gergelim. Despeje o molho sobre as fatias de tofu grelhadas. Salpique com a cebolinha e sirva bem quente.
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