Molho Béchamel (ou Bechamel)
Curiosidades:
O molho Béchamel é um molho que se obtém fervendo farinha de trigo (ou maizena) em manteiga ou margarina, diluindo depois com leite. Deve ter coloração marfim, aparência de creme e sabor sem gosto de farinha crua. Depois de cozinhado, deve ser temperado de acordo com os alimentos que vai acompanhar. O Béchamel é ainda base de muitos outros molhos, sopas, cremes, recheios e souflés.
Segundo alguns, este molho teria sido criado por um jovem cozinheiro do século XIX , o francês Antoine Carême, considerado o primeiro chef -celebridade. No entanto, o nome Béchamel poderá vir de Louis Béchameil de Nointel, Maître d'hotel do rei Luís XIV, que viveu dois séculos antes e há registos de que os molhos à base de já exisitam nesse tempo.
Embora muitas receitas não refiram a diferença entre este molho e o molho branco (a sua variedade mais simples), outras indicam claramente a necessidade de cozer bem a farinha na gordura antes de acrescentar o leite. Algumas receitas referem a necessidade da farinha ser alourada, ou seja, levemente queimada à maneira do roux (**), antes de colocar o leite.
Fonte: http://pt.wikipedia.org/wiki/Molho_b%C3%A9chamel
(**) Veja sobre Molhos à base de roux no final da página.
Molho Béchamel clássico
Ingredientes:
- 1 xícara(s) (chá) de leite
- 1/2 colher(es) (chá) de sal
- 1 colher(es) (sopa) de manteiga
- 2 colher(es) (sopa) de farinha de trigo
- quanto baste de noz-moscada
Modo de fazer:
Ferva o leite, enquanto isso, derreta a manteiga em uma frigideira de borda alta, misture a farinha de trigo e mexa sem parar (se possível utilize um batedor de arame) até a mistura borbulhar. Sempre mexendo e sem deixar que doure, cozinhe a farinha por dois minutos. Retire a panela com a farinha do fogo, e coloque o leite de uma só vez. Retorne ao fogo e mexa até ferver por um minuto. Tempere com o sal e a noz moscada. Se não for usar logo em seguida, jogue um pouco de leite por cima.
Variações:
O Molho Mornay é um molho béchamel a que se adiciona queijo ralado. É utilizado em gratinados.
O Molho Soubise é um molho béchamel a que se adiciona um puré de cebola.
Ingredientes: molho béchamel
1 cebola picada
Preparação: Junte a cebola alourada ao molho béchamel.
O Molho Bonne Femme é um molho feito com béchamel com mostarda de primeira qualidade e queijo defumado.
Obs.: Com o molho Béchamel pode se servir strogonoff de soja, arroz com curry, canelonis e massas, em geral.
Dicas (truques):
Se o molho não vai ser usado imediatamente, retire-o do fogo e deixe amornar levemente. Em seguida, passe sobre a superfície um pedaço de manteiga espetado em um garfo. Assim, evita-se a formação de uma película dura na superfície do molho. Quando o bechamel estiver completamente frio, cubra a panela com filme plástico e coloque na geladeira.
A consistência correta para...
- Massas ao forno e tortinhas: prepare um molho bechamel de densidade média, de acordo com as quantidades indicadas na receita acima.
- Legumes gratinados: o bechamel deve ser mais mole e aderir à colher em uma camada fina. Neste caso, diminua a quantidade de farinha para 3 a 3 e 1/2 colheres (sopa) ou aumente a quantidade de leite para 600-700ml.
- Croquetes e suflês: o bechamel deve ser mais encorpado. Aumente a quantidade de farinha para 6 colheres (sopa) ou diminua o leite para 400ml.
Fonte:
http://culinaria.terra.com.br/dicas/preparando/0,,OI283133-EI150,00.html
Algumas receitas com molho béchamel
Couve-Flor com molho béechamel
Ingredientes
1 couve-flor média inteira cozida (500g)
•
Molho
1 colher (sopa) cheia de farinha de trigo (20g)
1 colher (sopa) de margarina light (15g)
1 xícara e meia (chá) de leite desnatado (300ml)
1 pitada de noz-moscada
1 colher (chá) de tomilho
2 colheres (sopa) de queijo parmesão light ralado (20g)
Sal (a gosto)
Modo de fazer:
Coloque a couve-flor cozida em um refratário. Doure a farinha na margarina e junte o leite, a noz moscada e o sal. Deixe engrossar, retire e adicione o tomilho. Coloque sobre a couve-flor e salpique o queijo parmesão. Leve ao forno quente (250ºC), pré-aquecido para gratinar por cerca de 10 minutos.
Ingredientes:
• Massa
sal a gosto
1 e 1/2 xícara (chá) de leite
2 colheres (sopa) de manteiga
1 xícara (chá) de farinha de trigo
2 ovos
molho
2 colheres (sopa) de cebola picada
1 e 1/2 xícara (chá) de leite
3 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de farinha de trigo
manjericão roxo picado
queijo ralado
sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto
• R echeio
1 cebola média picada
1 colher (sopa) de óleo
2 tomates médios sem pele e sem sementes picados
3 buquês pequenos brócolis picados
350 g de carne moída
sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de fazer:
Massa: bata no liquidificador a farinha de trigo, os ovos, o leite e o sal, até obter um creme homogêneo. Leve ao microondas um recipiente redondo, com 15 cm de diâmetro, untado com um pouco da manteiga. Aqueça por 30 segundos em potência alta. Em seguida, retire o excesso de gordura e despeje, com uma concha, parte da massa preparada. Leve de volta ao microondas, na potência alta, por 2 minutos, ou até cozinhar. Retire a panqueca e repita o processo até terminar a massa. Reserve.
Recheio: coloque o óleo em um refratário e leve ao forno microondas, em potência alta, por 1 minuto. Retire do forno, junte a cebola e coloque de volta por mais 1 minuto. Acrescente os tomates, a carne moída, o sal, a pimenta-do-reino e cozinhe por mais 15 minutos, ou até a carne ficar macia. Acrescente os brócolis e volte ao forno, em potência alta, por 5 minutos, ou até ficar macio. Recheie as panquecas com o refogado preparado, enrole-as e arrume-as em um refratário.
Molho: coloque a manteiga em um refratário e leve ao forno microondas, em potência alta, por 30 segundos. Acrescente a cebola e volte ao forno por mais 2 minutos. Dissolva a farinha de trigo no leite e acrescente ao refogado. Mexa e tampe o refratário. Leve ao forno, em potência alta, por 2 minutos, ou até o molho encorpar. Mexa algumas vezes durante o cozimento. Acerte o sal e a noz-moscada e misture. Distribua o molho preparado sobre as panquecas. Se preferir, salpique queijo ralado e manjericão roxo. Volte ao forno em potência alta por 6 minutos, ou até aquecer. Retire do forno e sirva em seguida.
Obs.: Se preferir, use qualquer recheio de sua preferência. Neste caso, o tempo de preparo diminui para 45 minutos.
Panaché de legumes ao molho béchamel
Ingredientes:
4 cenouras
1 lata (se possível, use ervilhas frescas) de ervilhas escorridas
1 chuchu
200 g de vagem
alguns raminhos de couve-flor
1/2 cebola picada
2 copos de leite
1 colher de sopa de farinha de trigo
1 colher de sopa de manteiga
4 colheres de sopa de queijo gruyére ralado
sal a gosto
pimenta a gosto
• Cobertura:
Molho béchamel
Modo de fazer:
Cozinhar em água e sal, picados, cenouras, chuchu, vagens, couve-flor. Escorrer e juntar a ervilha. Refogar a cebola na manteiga, acrescentar a farinha dissolvida no leite, sal, pimenta, mexendo até engrossar. Colocar os legumes numa travessa refratária, cobrir com molho béchamel, polvilhar com queijo e levar ao forno.
Suflê de legumes com batata ao molho de béchamel
Ingredientes:
2 batatas grandes cozidas e cortadas em rodelas
•
Recheio:
150g de ervilhas frescas cozidas
1/2 milho verde (pequeno) cozido
1 tomate grande maduro picado em quadradinhos
1 xícara (chá) de alho poró cortadinho
1/4 de cebola picada
manteiga ou
margarina
molho bechamel
sal a gosto
•
Cobertura:
3 claras de ovo (reservar um pouco do bechamel)
queijo parmesão ralado
Modo de fazer:
Recheio: Preparar o molho bechamel e reservar. Refogar a cebola na manteiga e colocar os demais legumes (milho, ervilha, alho poró, tomate). Acrescentar a esse refogado o molho bechamel, reservando 1/3 de xícara dele. Para a base, revestir o fundo de uma travessa com as batatas cozidas, em rodelas, apertando-as bem de modo que forre todo o fundo do recipiente e salpicar sal. Cobrir com o recheio. Cobertura: Bater as 3 claras em neves e misturar a ela o restante do béchamel. Em cima da cobertura, polvilhar um pouco do parmesão ralado e levar ao forno até dourar levemente a cobertura. Está pronto para servir.
Ver também Caneloni natalino com molho béchamel
Molhos à base de Roux
Roux, em francês, significa castanho-escuro ou marrom e refere-se à cor da mistura de quantidades iguais de farinha e manteiga ou óleo, usadas para engrossar vários tipos de molho, entre eles o molho branco, bechamel (ou béchamel) e velouté.
Tipos de roux
- Roux branco: usado para fazer molho branco e béchamel.
- Roux blond: base do molho velouté, ao qual se junta um caldo frio de galinha, vitela ou peixe.
- Roux marrom (brun): muito saboroso, base do molho espagnole. O roux é cozido no fogo alto até escurecer.
- Molho Branco
Para um molho fino, use 15 g de manteiga e de farinha para 300 ml de leite. Para um molho mais espesso, 22 g de manteiga e farinha. Cozinhe a farinha apenas o suficiente para romper os grãos de amido e evitar o gosto de cru. Para não encaroçare obter um colorido uniforme, mexa o molho constantemente, pegando todo o fundo da panela.
Preparo: Junte a farinha e manteiga derretida. Mexa com uma colher de madeira em fogo baixo, para obter o roux branco, de 1 a 2 minutos. Tire a panela do fogo. Acrescente, aos poucos, o leite quente, sem parar de bater, misturando-o ao roux. Deixe ferever, mexendo sempre. Abaixe o fogo e cozinhe até o molho alcançar a consistência desejada.
Molho Bechamel
O clássico molho bechamel é apenas um molho branco feito com leite temperado por infusão. Tradicionalmente, os temperos devem ser cebola, alho, louro, noz-moscada ralada, sal e pimenta-do-reino.
Preparo: Aqueça o leite e os temperos, mexendo de vez em quando. Tire do fogo, tampe e deixe descansar por 10 minutos. Passe o leite por uma peneira. Descarte os temperos. Acrescente-o ao roux, como se fosse no preparo do molho branco.
Molho Velouté
Um dos molhos brancos básicos, o velouté é base de inúmeros outros. Depois de fazer um roux blond e acrescentar o caldo bem temperado, o molho é desnatado para obter a consistência aveludada desejada. Use 50 g de manteiga e de farinha para 1 litro de leite.
Preparo: Acrescente a farinha à manteiga derretida. Mexa com colher de madeira em fogo baixo, para fazer o roux blond, de 2 a 3 minutos. Tire do fogo e deixe esfriar. Mexendo sempre, junte aos poucos o caldo de galinha, de vitela ou de peixe. Deixe ferver, mexendo sempre. Abaixe para fogo brando e cozinhe, tirando frequentemente a nata, de 10 a 15 minutos.
Como temperar o molho velouté:
- Tomate vermelho: ponha 2 a 3 colheres, de sopa, de purê de tomate no roux e deixe cozinhar. Acrescente tomate picado no final.
- Falso Meuniére: junte 3 colheres, de sopa, de suco de limão e 2 colheres, de sopa, de salsa picada ao molho antes de servir.
- Sunny citrus: acrescente 200 ml de suco de laranja depois que o caldo foi acrescentado ao roux.
Molhos veloutés clássicos:
- Molho alendre: feito com caldo de vitela e enriquecido com gemas.
- Molho aurore: velouté de peixe cor rosa feito com purê de tomate.
- Molho cardinale: avermelhado com lagosta, enriquecido com creme de leite e temperado com pimenta caiena.
- Molho Paulette: molho allemande com caldo de cogumelo, suco de limão e salsa picada.
- Molho nantua: feito com lagostim, creme de leite e brandy.
Fonte: http://www.visaonet.com.br/article/articleview/6058/1/48/
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